Contoh-Contoh Konkrit Produk Makanan dan Minuman Hasil Teknologi Bioproses

RANGKUMAN:
Berikut ini akan dijelaskan beberapa produk
bioteknologi yang menggunakan teknologi bioproses dalam industri diantaranya:
Sumber gambar [Yogurt]: thesleuthjournal.com

1. Agroindustri

Penerapan bioproses di agroindustri antara lain
diawali dengan pendayagunaan fermen
Tasi mikrobial untuk memproduksi bir, minuman anggur,
dan pangan terfermentasi. Perkembangan fermentasi bioproses terjadi sebagai
suaru tradisi yang lebih merupakan seni daripada teknologi, sampai beberapa
dasawarsa terakhir. Pemahaman yang semakin baik terhadap proses mikrobial
mengarah kepada pengendalian kebusukan bahan pangan, peningkatan keadaan dan
kemampuan produksi dalam fermentasi serta penerapan dalam produksi komoditas
baru seperti protein sel tunggal (PST), penyedap masakan, gula cair, dan
koleokimia. Meskipun sulit memperkirakan dengan tepat dampak perkembangan
bioproses di agroindustri tetapi secara umum menunjukan keenderungan yang
saling terkait.
1. metode tradisional dalam pengolahan pangan
misalnya secara perlahan akan digantikan oleh bioreaktor yang berisi sel-sel
hewan, tanaman, atau mikroba.
2. berkembangnya teknik rekayasa genetika
mendukung pemilihan teknologi ini agar dapat digunakan dalam proses industri
secara komersial. Contohnya yaitu asam sitrat yang digunakan sebagai bahan
tambahan kimiawi pada pangan, sekarang diproduksi besar-besaran menggunakan
proses mikrobial, sebagai pengganti proses ekstrasi jeruk. Teknologi yang
relatif baru dan mempunyai prospek yang baik adalah penerapan bioproses (enzim
atau mikroba) untuk menghasilkan oleokimia dari minyak nabati.
2. Produk khamir roti (baker’s yeast)
Meskipun berbagai teknologi proses
telah berkembang dan diterapkan dalam pembuatan roti, tetapi penggunaan khamir
masih meruapakn pilihan utama yang paling banyak dipakai. Jenis khamir yang
paling banyak digunakan adalah Saccharomyces
receviceae
secara komersial khamir roti telah diproduksi tahun 1846 dengan
ditemukan proses wina oleh Moutner menggunakan bahan dasar malt dan jagung.
Dari 100 kg bahan baku dapat diperoleh 12 kg khamir roti dan 28 kg alkohol.
Perkembangan IPTEK dan proses wina tersebut telah mengahasilkan konversi 100%
dari bahan baku.
Selain dari tepung dan biji-bijian
khamir roti dapat dibuat dari tetes sulpiteliquor etanol dan metanol.
Penggunaan etanol sebagai substrat dapat dihasilkan antara 50-74 kg khamir per
100 kg etanol (Oura, 1972). Dewasa ini, khamir roti dihasilkan terutama dari
tetes tebu yaitu unsur haranya diperkaya dengan penambahan berbagai sumber
nitrogen (amonia atau garam-garam amonium), sumber fosfor (amunium fosfat atau
dalam bentuk superfosfat), dan juga penambahan sumber vitamin.
3. Gula dan Hidrolisa Pati
Diantara jenis pati yang
diproduksi secara besar-besaran yaitu jagung, tapioka, dam sagu. Hidrolisa
terhadap bahan pangan ini telah dilakukan oleh negara-negara maju. Sebagian
besar (60%) produk pati diperdagangkan sebagai gula yaitu sirup malt, glukosa,
dan fruktosa. Lebih dari 90% produksi gula ini ditujukan untuk bahan pemanis,
dan beberapa di antaranya untuk tujuan khusus. Biasanya ada produk yang disebut
sebagai sirup glukosa yang digunakan untuk pemanis pada industri pangan
(permen, selai, dan pengalengan buah-buahan).
4. Produk berprotein
Pemanfaatan biomassa mikrobial
sebagai protein secara komersial dimulai sejak perang dunia I di Jerman dengan
memproduksi khamir Torula. Kecemasan akan kekurangan pangan dan mal nutrisi di
dunia pada tahun 1970-an telah meningkatkan perhatiaan pada PST (protein sel
tunggal). Bahan-bahan mikrobial sangat tinggi nilainya, terutama kandungan
protein yang merupakan sebagian besar dari bobot kering sel hampir semua
spesies. Penggunaan protein mikrobial untuk memenuhi kebutuhan dunia sudah
menjadi bahan diskusi dan topik penelitian sejak beberaapa dasawarsa yang lalu.
Pemanfaatan protein mikrobial dapat dilakukan secara tidak langsung, yaitu
sebagai komponen protein dalam pakan ternak sehingga mengurangi kebutuhan
pemakaian bahan-bahan lain seperti kedelai dan tepung ikan. Protein ini juga dapat digunakan secara
langsung sebagai campuran pangan. Istilah protein sel tunggal (PST) digunakan
untuk membedakan bahwa protein ini berasal dari organisme bersel tunggal atau
banyak, tetapi sederhana. Biasanya jenis algalah yang sering digunakan sebagai
sumber PST seperti pada genus Chlorella,
Scenedus, dan Spirulina.
5. Produk susu
Produk fermentasi utama yang dihasilkan dari
peternakan adalah susu. Fermentasi susu umumnya disebabkan oleh bakteri Streptococci dan Lactobacilli. Bakteri ini merombak laktosa menjadi asam laktat.
Reaksi-reaksi lain yang membedakan produk-produk fermentasi susu. Produk-produk
ini meliputi mentega-susu, krim asam, yogurt, dan keju.
5.1 Pembuatan keju
Dalam pembuatan keju, pembentukan gumpalan dengan
kasein pada titik isolistrik (pH 4,6) oleh asam laktat sangat penting. Untuk
keju swiss, fermentasi asam propionat sangat penting dalam pembentukan perisa
khas. Kekhasan perisa mentega susu, susu-asam, dan minyak keju ditentukan oleh
fermentasi asam sitrat. Perisa dihasilkan dari suatu kesetimbangan
(perbandingan) diasetil asam propionat dan asetat serta senyawa terkait
lainnya. Keju merupakan produk-produk segar atau produk-produk dengan tingkat
kematangan yang beragam dan dibuat dari gumpalan susu. Berdasarkan cara dan
proses pembuatan serta cirinya, keju dapat dibedakan menjadi keju segar, keju
segar berbentuk granula, harzev cheese,
emmental (swiss) cheese
, dll.
5.2 Whey
Whey adalah hasil samping pembuatan keju. Pada masa lampau, whey dianggap sebagai limbah industri. Perkembangan akhir-akhir ini
whey telah dimanfaatkan untuk bahan pemanis yang digunakan dalam industri
kembang gula, es krim, dan produk konveksi lainnya.
5.3 Yogurt
Yogurt merupakan salah satu dari produksi
fermentasi susu (sapi, kambing, dan domba). Yogurt padat adalah satu produk
susu berwarna putih dengan permukaan halus seperti porselin. Yogurt mempunyai
sifat konsistensi gel padat seperti krim, dapat dipotong, dan tidak
menghasilkan whey. Yogurt juga mempunyai bau asam laktat segar dengan rasa
khas, menyenangkan, kental, dan sedikit asin. Yogurt dihasilkan dari susu panas
dengan tingkat lemak yang beragam, krim, atau dari bahan padatan yang dibentuk
dengan menggunakan bakteri asam laktat, tergantung pada karakteristik hasil
yang diinginkan. Sebagai produk yang siap dikonsumsi, yogurt umumnya mengandung
sejumlah besar bakteri yogurt yang masih hidup. Pembuatan yogurt umumnya menggunakan
bakteri Streptococcus thermophillus
dan Lactobacilus bulgaricus.
5.4 Mentega
Dari segi pembuatannya, mentega merupakan produk
yang paling sederhana dalam kelompoknya. Krim susu dipekatkan dari 30-32%
menjadi 30-40% sesuai dengan komposisi produk akhir yang diinginkan. Pengadukan
krim ini merubah emulsi minyak dalam air menjadi tipe air dalam minyak. Biakan
mentega terseleksi dapat digunakan untuk membentuk perisa dan mempertahankan
mutu. Perbaikan perisa dihasilkan dari pengembangbiakan khusus spesies bakteri
yang dipilih berdasarkan kemampuannya membentuk senyawa perisa yang diinginkan.
Biakan yang pertama kali digunakan adalah Streptococcus
lactis
dan sebangsanya. Kemudian, biakan campuran S. Lactis yaitu Leuconostoc
citrovorum
dan L.dextrainicum.
5.5 Susu mentega berkultur
Susu mentega merupakan produk susu asam yang
bernilai tinggi yang diperoleh dari hasil samping pembuatan mentega asam.
Selain itu, juga dapat diperoleh dari bagian-bagian pengasaman whey krim-manis
yang tertinggal setelah pemisahan mentega krim manis.
Susu mentega atau susu mentega berkultur (cultured butter milk) disiapkan dengan
mengasamkan susu mentega asli, atau lebih umum , susu skim dengan suatu biakan
starter S. Cremonis dan bakteri aroma
(L. citrovorum atau L. dextranicum). Kedua tipe mikroba ini
sangat penting untuk menghasilkan kekhasan perisa dan aroma mentega, tetapi Streptococci jauh lebih berperan. Fungsi
Streptococci laktat dalam starter
adalah untuk menghasilkan asam laktat yang diperlukan dalam pembentukan citarasa
asin yang diinginkan, pembentukan curd, dan menurunkan pH sampai titik tertentu
sehingga bakteri aroma menghasilkan asam mudah menguap yang maksimum.
5.6 Krim asam berkultur dan kefir

Produk ini dibuat dengan cara mirip dengan
pembuatan susu mentega berkultur. Susu diinokulasi dengan 0,5-1% starter
mentega dan diinokulasi sehingga keasaman mencapai 0,6%. Kandungan lemak krim
diatur menjadi 10% atau 20-25%. Kemudian, dihomogenkan dan diinkubasi pada suhu
18-20C dengan 2-4% biakan berkrim. Setelah sekitar 9 jam, pH mencapai 4,9-5,1.
selanjutnya, produk didinginkan hingga 40C, dipak, dan disimpan di
tempat yang dingin. Sedangkan kefir pertama kali ditemukan dari susu sapi, susu
kambing, dan susu domba. Biasanya kefir banyak di produksi di rusia. Kefir memang
tidak sepopuler yogurt. Kefir mengandung 0,8-1% asam laktat, 0,3-0,8% etanol,
dan karbondioksida. Alkohol dan karbondioksida bersama-sama dengan sejumlah
kecil biasetil, asetaldehida, dan aseton berperan nyata terhadap karakteristik
rasa penyegar. Biakan kefir atau biji kefir (kefir grains) yang juga disebut sebagai ”Juwawut Nabi” oleh orang
islam adalah rumpun kacang kapri yang putih kekuningan sebear walnut (sejenis
kacang) dan menyerupai bunga kol. Bahan ini mengandung sedikit sekali
polisakarida terlarut, tetapi banyak mengandung polisakarida kefiran dan kasein
peenggumpal asam yang berisi simbiosis mikroflora. Selain khamir fermentasi
laktosa, seperti Saccharomyces kefir
dan Candida kefir (5-10% biakan),
juga terdapat Lactobacilli homo dan
letero-fermentative (misalnya L.kefir),
Streptococci asam laktat mesofilik,
serta Leuconostoc. Campuran kefir
yang digunakan tergantung proses, iklim, atau susu yang digunakan.
Catatan: JANGAN LUPA cantumkan sumber/ URL blog jika sudah mengkopi-paste tulisan/artikel di blog ini. Terimakasih.

Add a Comment

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *